Avant d'ouvrir : regardez le couvercle
- Le couvercle est bombé au lieu d'être légèrement creux.
- Sur un bocal à capsule, le centre du couvercle bouge et fait « clic » quand on appuie dessus.
- Sur un bocal à joint caoutchouc, le couvercle s'ouvre sans résistance quand on tire sur la languette du joint.
- Il y a des traces de fuite, des coulures collantes ou de la rouille autour du couvercle.
Un seul de ces signes suffit : le vide n'est plus là, le bocal n'est plus protégé et doit être jeté.
À l'ouverture : ce qui doit vous alerter
- Le liquide jaillit ou mousse dès l'ouverture.
- Une odeur inhabituelle : aigre, rance, fermentée ou putride (sauf, bien sûr, pour les légumes lactofermentés, dont l'odeur acidulée est normale).
- Des moisissures en surface ou sous le couvercle, quelle que soit leur couleur.
- Une saumure censée être limpide est devenue trouble, ou des bulles remontent dans un bocal qu'on n'a pas bougé.
- Des aliments devenus mous, gluants ou décolorés.
Botulisme : pourquoi on ne goûte jamais un bocal douteux
Clostridium botulinum se développe dans les aliments peu acides — légumes, viande, poisson, champignons — qui n'ont pas été stérilisés assez longtemps ou assez chaud. Sa toxine peut être présente sans aucun signe visible, sans odeur ni changement de goût, et une quantité infime suffit à provoquer une maladie grave.
Ne goûtez donc jamais un bocal pour le vérifier. Si un bocal d'aliments peu acides présente le moindre signe d'alerte, ou si vous n'êtes pas sûr de la façon dont il a été stérilisé, jetez-le sans y goûter.
Vision floue ou double, paupières qui tombent, difficulté à avaler ou à parler, faiblesse musculaire dans les heures ou les jours suivant un repas : appelez immédiatement le 15 ou le 112 et signalez la conserve consommée.
Comment jeter un bocal suspect
- Si le bocal est encore fermé, ne l'ouvrez pas : mettez-le entier dans un sac fermé, aux ordures ménagères, hors de portée des enfants et des animaux.
- S'il a fui ou a été ouvert, portez des gants, évitez les éclaboussures et nettoyez à l'eau de Javel diluée toutes les surfaces touchées par le contenu, puis lavez-vous soigneusement les mains.
- Ne donnez jamais le contenu à des animaux et ne le mettez pas au compost.
Le bocal n'a pas pris le vide : que faire
Vérifiez chaque bocal 24 heures après la stérilisation. Un bocal qui n'a pas pris le vide n'est pas perdu si vous agissez vite :
- soit vous le mettez au réfrigérateur et le consommez dans les jours qui suivent, comme un plat frais ;
- soit vous le stérilisez à nouveau dans les 24 heures, avec un joint ou une capsule neufs et le temps de stérilisation complet.
Au-delà de 24 heures à température ambiante, ne le restérilisez pas : jetez-le.
Pourquoi un bocal ne prend pas le vide
- Un col ébréché ou fêlé — passez le doigt sur le bord avant de remplir.
- Des aliments ou du jus restés sur le bord à la fermeture.
- Un joint ou une capsule réutilisés, qui ont perdu leur souplesse.
- Un mauvais remplissage : trop plein, le contenu déborde ; pas assez, l'air resté dans le bocal empêche le vide.
- Un temps de stérilisation trop court, ou un choc thermique à la sortie des bocaux.
Les bonnes habitudes qui évitent la plupart des pertes
Suivez des recettes éprouvées, notez le contenu et la date sur chaque bocal, vérifiez les fermetures après 24 heures et consommez d'abord les plus anciens. Un inventaire à jour vous dit quels bocaux attendent depuis trop longtemps — Jarrito le tient pour vous, lot par lot.
