Ingrédients — 4 bocaux de 500 ml
- 5 kg de tomates bien mûres
- Jus de citron en bouteille : 1 cuillère à soupe (15 ml) par bocal de 500 ml, 2 cuillères à soupe par bocal de 1 litre
- Sel, facultatif : une demi-cuillère à café par bocal de 500 ml
Choisissez des tomates charnues, bien mûres et sans meurtrissures. Les variétés allongées (type Roma) donnent plus vite une sauce épaisse.
Pourquoi ajouter du jus de citron ?
Un bain-marie à 100 °C n'est sûr que pour les aliments acides. Beaucoup de variétés de tomates sont proches de la limite d'acidité en dessous de laquelle la bactérie du botulisme peut se développer : le jus de citron garantit cette marge. Prenez du jus de citron en bouteille, dont l'acidité est constante, contrairement à un citron frais. Il ne change presque pas le goût.
Pour la même raison, n'ajoutez ni oignon, ni ail, ni poivron, ni huile dans le bocal : ils font baisser l'acidité et le temps de stérilisation ne serait plus valable. Ajoutez-les en cuisinant la sauce après ouverture.
Préparation
- Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers.
- Faites-les cuire une vingtaine de minutes, puis passez-les au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
- Laissez réduire la purée à découvert en remuant souvent, jusqu'à la consistance souhaitée.
- Versez le jus de citron (et le sel) au fond de chaque bocal propre, puis remplissez de sauce bouillante en laissant 1,5 cm de vide sous le couvercle.
- Essuyez les bords, fermez les bocaux et stérilisez-les dans l'eau bouillante : 35 minutes pour des bocaux de 500 ml, 40 minutes pour des bocaux de 1 litre.
- Laissez refroidir les bocaux, puis vérifiez la fermeture au bout de 24 heures avant de les ranger.
Ne comptez le temps de stérilisation qu'à partir de l'ébullition, et gardez les bocaux recouverts d'au moins 3 cm d'eau. Au-dessus de 300 m d'altitude, ajoutez 5 minutes ; au-dessus de 900 m, 10 minutes.
Conservation
Gardée au frais et à l'abri de la lumière, votre sauce tomate se conserve 12 à 18 mois. Une fois ouvert, rangez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans les jours qui suivent.
